گوشت میوه ی زیتون منبعی برای روغنی ماندنی با كیفیتی عالی است كه 15% یا بیشتر روغن از آن گرفته می شود. روغن با فشردن به دست می آید. اولین افشره بهترین نوع روغن را دارد كه نیازی به تصفیه آن نیست. تركیبات اصلی روغن تازه شامل اسید اولئیك (80%) و مقدار كمی جوهر نخل و اسیدهایی دیگر مانند اسید استیریك، لینولئیك، آراشیدیك و میریستیك می باشد. از تفاله ی پس از اولین افشره، روغنی غیر خوراكی به دست می آید كه در صابون سازی مصرف می شود.
روغن زیتون خوراكی در اروپا خواهان بسیاری دارد و در تهیه ی سالاد و غیره مصرف می شود. این روغن را می توان در برخی غذاها به طور خام مصرف كرد. در زمانهای قدیم سربازان عرب در لشكركشیها نان و روغن زیتون یا عسل برای غذا همراه خود می بردند و با این كار وقت خود را صرف پختن غذا نمی كردند و نان خورشی خوشگوار با روغن خام یا عسل می خوردند. تولید سالانه روغن زیتون در جهان حدود 20 میلیون تن است. ایتالیا و اسپانیا عرضه كننده عمده این روغن به بازار جهانی می باشند.
زیتون ارزش دارویی زیادی دارد. در صورتی كه به صورت خوراكی مصرف شود ماده ای مغذی، آرام بخش و مسهلی ملایم است و زخم معده و اثنی عشر بیمار را بهبود می بخشد. و در مورد نارساییهای كلیوی به عنوان غذایی بدون ازت تجویز می شود. روغن زیتون ماده ای ملیّن است و مصرف خارجی آن پوست بدن و تاولهای سودا (اكزما) و داءالصدف را نرم می كند. این روغن برای ماساژ دادن نیز مناسب است و از تركیبات مهم بسیاری از مرهمها و ضمادها می باشد. در حدیثی رسول خدا حضرت محمد صلی الله علیه وآله به مردم توصیه می كند كه از روغن زیتون برای خوردن و برای ماساژ دادن استفاده كنند زیرا از «شجره ی مباركه» گرفته شده است.
روغن زیتون سوخت مناسبی برای چراغ است. در سوره نور، آیه 35 این كاربرد زیتون به خوبی وصف شده است. كسانی كه روغن زیتون را به كار برده یا دیده اند به سادگی این آیه را درك می كنند. نوع مرغوب روغن زیتون زرد كرمی رنگ، گاهی متمایل به سبز، چنان صاف و شفاف است كه اگر در ظرفی شیشه ای ریخته شود حالت شیئی درخشان دارد و چون در چراغی بسوزد روشنی چراغ، افزون می شود. این خاصیت زیتون در عبارت «نورٌ علی نور» توصیف شده است.
كبوتری با شاخه ای زیتون در منقار رمز جهانی صلح و وحدت است. این رمز از كشتی نوح سرچشمه می گیرد. بنابر روایتی هنگامی كه خشم خداوند، كه در طوفان ظاهر شده بود، كاهش یافت كبوتری با شاخه ای زیتون در منقارش ظاهر شد كه نشانه ی آرامش و صلح بود.
